สี่จานที่นั่งคอยที่ดอยคำ

y4091

ชื่อร้าน “ดอยคำ” เดี๋ยวนี้คงเห็นกันคุ้นตามากขึ้น เพราะขยับขยายเปิดตัวกันหลายสาขากระจายตัวไปอยู่ใกล้ ๆ ผู้บริโภคให้ทั่ว ๆ แล้วยังเปิดโอกาสให้ผู้รักการลงทุนย่อย ๆ เข้าร่วมเป็นครอบครัวของดอยคำทำธุรกิจเปิดร้านขายสินค้าเพื่อสุขภาพ สินค้าเกษตรอินทรีย์ และสินค้าจากโครงการหลวงต่าง ๆ ในแบรนด์ของดอยคำ ที่มีมอตโตว่า “เกษตรเพื่อชุมชน ผลิตผลเพื่อคนไทย” ขนาดแพ็คสตรอเบอร์รี่ก็ยังติดป้ายบอกชื่อเกษตรกรคนที่ปลูกเอาไว้ให้ด้วยเลย ไปเข้าร้านดอยคำที่ไหน ๆ ก็คุ้นเคยว่าจะมีสินค้าให้เดินเลือกซื้อกลับไปบริโภค แต่ถ้าไปร้านดอยคำที่สาขาราชเทวีก็จะมีอาหารขายให้นั่งกินด้วย ไม่ใช่อาหารกล่องพร้อมอุ่น แต่เป็นอาหารปรุงสดปรุงใหม่แบบใส่ใจทีละจาน

y4090

y4089

ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี อยู่ที่ถนนพญาไท ตรงสี่แยกราชเทวี เป็นอาคารใหญ่อยู่ถัดจากอาคารตึกฮอลลีวู้ดสตรีท เยื้อง ๆ กับโรงแรมเอเชียที่อยู่ฝั่งตรงกันข้าม

y4088

ถึงร้านจะเปิดแต่เช้า แต่ถ้าอยากกินข้าวและอาหารหนักต้องมาหลังสิบโมงครึ่ง แล้วดูเหมือนจะขายไปจนถึงแค่สี่โมงเย็น เมนูให้เลือกกินมีอยู่ไม่เยอะนัก ก็ดีไปอย่างที่ไม่ต้องเลือกอะไรให้ยุ่งยาก เจอรายการของกินเยอะ ๆ แล้วเลือกมาก โน่นก็อยากนี่ก็อยากตัดสินใจไม่ได้สักที มีของกินจำกัดให้เลือกแบบนี้ดูเมนูแว๊บเดียวเดี๋ยวก็เลือกได้ มื้อนี้ถึงจะเลือกแบบไว ๆ แต่ก็เลือกไปได้ตั้ง 4 อย่าง

y4087

y4086

สั่งอาหารแล้วก็ต้องนั่งกลืนน้ำลายรอไปก่อน เพราะอย่างที่ขึ้นต้นเรื่องไว้ว่าอาหารที่ทำขายให้กิน ที่นี่เขาปรุงสดปรุงใหม่แบบใส่ใจทีละจาน ๆ ชื่อเมนูแต่ละรายการไม่ได้บ่งบอกว่าเป็นอาหารจานด่วนอย่างข้าวราด ข้าวผัด หรือก๋วยเตี๋ยว ครัวแบบเปิดยืนปรุงกันให้เห็นกับตา บิ้วท์อารมณ์สักหน่อยก็รู้สึกเหมือนมานั่งกินข้าวอยู่ที่บ้านเพื่อนยังไงยังงั้น ได้เห็นแบบนี้ถ้าอาหารจะออกช้าไปบ้างก็ให้รู้ว่าช้าด้วยความประณีตบรรจง

y4085

y4084

ผ่านไปประมาณสิบห้านาทีการรอคอยก็สิ้นสุด อาหารที่ยกมาลงโต๊ะเป็นชุดแรกมีชื่อในเมนูแบบสั้น ๆ เรียกว่า “ข้าวน้ำพริกมะขาม” ต่อความให้ยาวขึ้นก็ต้องเพิ่ม “กับปลาสลิดกรอบ ไข่เค็ม และน้ำซุป” เข้าไปข้างท้าย ทั้งชุดนี้ราคา 120 บาท

y4083

y4082

น้ำพริกมะขามดูไปดูมาก็ว่าน่าจะคล้าย ๆ กันกับน้ำพริกกะปินี่แหละ จะต่างกันก็น่าจะอยู่ที่ความเปรี้ยวที่ได้จากมะขามสดแทนมะนาว สมัยก่อนจะโขลกตำทำน้ำพริกมะขามแบบสดกินกันบางทีก็ออกกลิ่นเหม็นเขียว สมัยนี้มีการดัดแปลงทำน้ำพริกมะขามแบบผัดน้ำมันเติมเนื้อสัตว์ลงไปให้ข้น ๆ กินแล้วเพลิดเพลินเจริญอาหาร ถ้ากินไม่หมดก็ยังเก็บไว้กินต่อได้อีกหลายวันมากกว่าน้ำพริกสด สำหรับน้ำพริกมะขามมื้อนี้ได้กินกับผักสดอย่างแตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว ก็คงจะพอให้เรียกว่าเป็นเมนูเพื่อสุขภาพประจำมื้อได้อยู่

y4081

y4080

ขึ้นชื่อว่าเป็นน้ำพริกมะขามก็ต้องมีรสชาติเปรี้ยวนำตามด้วยหวาน เค็ม และเผ็ด ซึ่งพอจับเอามารวมกันได้อย่างลงตัวก็จะเรียกว่ารสกลมกล่อม ตักคลุกกินกับข้าวหอมมะลิได้แบบลืมอิ่ม กลิ่นกะปิในน้ำพริกก็หอมยั่วน้ำลาย กินแกล้มกับปลาสลิดแกะเฉพาะเนื้อทอดให้กรอบและไข่เค็ม แล้วยังมีน้ำซุปเยื่อไผ่ไว้ให้ซดตามแก้ฝืดคอ ดูจะเป็นอะไรที่ลงตัว คือเก็บใส่ลงไปในตัวได้จนเกลี้ยงจาน

y4079

y4078

ไล่หลังมาลงโต๊ะติด ๆ เป็นเมนูที่เรียกชื่อว่า “หมี่ฮุ่นน้ำยาปู” ต่อความข้างท้ายไว้ให้ด้วยว่า “กับเนื้อปูและผักเคียง” ชุดนี้ราคา 150 บาท เห็นแค่ชื่อก็ชวนให้น้ำลายสอแล้ว คนไม่ชอบปูก็สั่งเป็นหมี่ฮุ่นน้ำยาปลากินได้ ดูเหมือนจะเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อปลากะพง ราคาน่าจะอยู่ที่ 120 บาท หมี่ฮุ่น หรือหมี่หุ้น ก็คือเส้นหมี่ขาวแบบคนภูเก็ต เส้นจะโตและเหนียวนุ่มกว่าเส้นหมี่ขาวที่กินกันอยู่ทั่ว ๆ ไป คล้าย ๆ กับก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ และเส้นหมี่โคราช ที่จะมีอัตลักษณ์โดดเด่นต่างจากก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กที่กินกันอยู่ทั่ว ๆ ไปนั่นแหละ

y4077

y4076

แต่ก่อนไปภูเก็ตก็จะต้องหาโอกาสไปแวะกินหมี่ฮุ่นบ๊ะฉ่าง หรือบางคนก็เรียกชื่อให้ฟังดูเป็นคำไทย ๆ ว่า หมี่ฮุ่นป้าฉ่าง ที่คนทำจะใช้เส้นหมี่ฮุ่นผัดกับน้ำซุปกระดูกหมู หรือบ๊ะฉ่างนี่เอง เติมซีอิ๊วให้สีเส้นหมี่ดูเข้มขึ้นใส่เครื่องปรุงรสแล้วผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตอนตักเสิร์ฟก็โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว กับใบกุยช่ายหั่น หรือบางร้านก็ใช้เป็นใบต้นหอมซอยแทน แล้วมีน้ำซุปกระดูกหมูใส่ชามไว้ให้กินและซดคู่กันด้วย ตอนหลังไปภูเก็ตเจอว่ามีพัฒนาการที่เอาหมี่ฮุ่นมาราดแกงปูให้กินตั้งชื่อเรียกให้ว่าหมี่ฮุ่นแกงปู กินแล้วก็คล้าย ๆ กับการกินขนมจีนราดแกงหรือน้ำยานี่แหละ ซึ่งหมี่ฮุ่นน้ำยาปูที่อยู่ตรงหน้านี้ก็คล้าย ๆ กันกับหมี่ฮุ่นแกงปูที่เคยไปกินที่ภูเก็ต

y4075

น้ำยาปูหอมกลิ่นเครื่องแกงและกะทิ รสเข้มข้นถูกปากแต่มีความเผ็ดแบบอ่อน ๆ พอให้ปากได้รู้สึกบ้าง ตักราดแล้วก็เข้ากันได้ดีกับเส้นหมี่ฮุ่นที่เหนียวนุ่มอย่างกลมกลืน เนื้อปูสดดูเป็นชิ้นเป็นอัน ผักเคียงมีแตงกวา ถั่วฝักยาว และขมิ้นขาว พอจะเป็นอาหารฟิวชั่นเพื่อสุขภาพแบบไทย ๆ ได้อีกชุดหนึ่ง

y4074

y4073

ใช้เวลาทิ้งห่างจากชุดหมี่ฮุ่นน้ำยาปูสักประมาณสิบกว่านาที เมนูที่รอคอยอย่าง “เป็ดแกงแดง” ก็มาถึงโต๊ะ ถ้านึกไปก่อนถึงหน้าตาว่าจะออกมาเหมือนแกงเผ็ดเป็ดย่างแล้วก็คงจะคลาดเคลื่อนไปมาก ไม่เช่นนั้นก็คงไม่ตั้งชื่อให้ว่าเป็ดแกงแดงหรอก สำหรับเมนูนี้มีความต่อท้ายด้วยว่า “กับข้าวหอมมะลิ และลิ้นจี่ดอยคำ” เนื้อเป็ด น้ำแกงแดง และข้าวสวย ถูกจัดแยกย้ายกันมา แต่คิดราคารวมกันที่ 350 บาท

y4072

กรรมวิธีคงเยอะก็เลยใช้เวลามากหน่อย ก็ดูแค่จานใส่เนื้อเป็ด เห็นทำจานให้ดูเปรอะ ๆ อย่างนั้น ก็ต้องใช้เวลาจัดตกแต่งให้สวยอยู่พอประมาณ อย่างน้ำที่ใช้ราดมาในจานเป็นสีแดง ๆ หน่อยนั่นก็คือน้ำแกงแดง ส่วนที่เห็นเป็นน้ำออกสีเหลือง ๆ หน่อยก็คือน้ำเจลลิ้นจี่ ซึ่งถ้าทำขายอยู่เป็นประจำก็คงจะทำเตรียมเอาไว้ให้พร้อมใช้ล่วงหน้า เพราะต้องใช้เวลาทำค่อนข้างมาก ส่วนเนื้อลิ้นจี่ที่ใช้แต่งจานก็คงจะเป็นลิ้นจี่แบบกระป๋องของดอยคำเองนี่แหละ

y4071

น้ำซอสแกงแดงก็ใช้น้ำพริกแกงแดงซึ่งก็น่าจะเป็นน้ำพริกเดียวกันกับน้ำพริกแกงเผ็ดนี่แหละผัดกับหัวกะทิ มีกลิ่นความหอมของผงยี่หร่า ใบมะกรูด น้ำและเนื้อลิ้นจี่ เลยไปถึงกลิ่นหอมของเนื้อเป็ด และได้รสชาติของพริกแกง น้ำมะขาม น้ำตาลปีบ ที่เป็นส่วนผสมของกลิ่นและรสชาติที่ลงตัว

y4070

y4069

เนื้อเป็ดในจานมีความหอมนุ่มเนื้อละมุนลิ้นชวนเคลิ้มชิม เป็นเนื้อเป็ดส่วนอกที่หมักใส่ถุงสูญญากาศแล้วเอาไปผ่านกรรมวิธีที่เรียกว่า Sous Vide ไม่รู้ออกเสียงแบบฝรั่งเศสว่าอย่างไร เห็นบางคนก็ว่า ชูวีด์ บางคนก็ว่า ซูสวีด นั่นเลย ซึ่งก็คือการปรุงอาหารให้สุกอย่างถนอมคุณค่าอาหาร ด้วยการเอาเนื้อเป็ดใส่ถุงสูญญากาศแล้วแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิให้ความร้อนค่อย ๆ ถ่ายเทสู่เนื้อเป็ด ได้เนื้อเป็ดสุกมาแล้วค่อยเอาไปจี่บนกระทะที่ตั้งน้ำมันให้ร้อน รวมเครื่องในจานทั้งหมดราดน้ำแกงแดงกินกับข้าวหอมมะลิได้เบิกบานท้องยิ่ง

y4068

y4067

เมนูสุดท้ายเสิร์ฟไม่ทิ้งช่วงห่างจากเป็ดมากนัก ทุกอย่างรวมอยู่ในชามใบเดียวชื่อเรียกว่า “ต้มยำเกี๊ยวกุ้งน้ำข้น” มีความต่อท้ายอีกหน่อยว่า “กับกุ้งแม่น้ำ” คงเป็นเพราะความตัวท้ายนี่เอง ที่ทำให้ราคาต่อชามสูงหน่อยคือ 285 บาท

y4066

y4065

มองในชามส่วนที่ได้เห็นชัด ๆ กับตาก็คือกุ้งก้ามกรามตัวโตที่นอนสงบอยู่ในน้ำต้มยำแบบน้ำข้น รสชาติน้ำต้มยำจี๊ดจ๊าดเข้มข้นโดนใจแบบความเผ็ดแผ่ว ๆ หวานมันด้วยมันกุ้ง น้ำพริกเผา และน่าจะเป็นนมข้นจืดมากกว่ากะทิ หอมกลิ่นเครื่องสมุนไพรไทยในน้ำสต๊อกที่ต้องเน้นใช้น้ำสต๊อกกุ้ง

y4064

y4063

ช้อนตักควานลงไปใต้น้ำต้มยำก็จะเจอเกี๊ยวกุ้งตัวใหญ่เต็มช้อนแอบซ่อนตัวอยู่ใกล้ ๆ กับเห็ดฟาง ข้างในแผ่นเกี๊ยวดูเหมือนจะเป็นกุ้งขาวหมักกับไข่ สำหรับกุ้งก้ามกรามตัวโตนั้นสดเนื้อหนึบเด้งเคี้ยวเพลินดี

y4062

y4061

ขนมหวานปิดมื้อเลือกได้เค้ก 2 ชิ้น ชิ้นแรกเป็นขนมสีส้มที่เป็นเค้กซอสส้มรสชาติเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ กับอีกชิ้นเป็นขนมสีแดงเค้กเรดวอลเวท หรือที่บางคนเรียกเค้กกำมะหยี่เนื้อนุ่ม ๆ

y4060

y4059

มาถึงร้านดอยคำชิมแล้วก็ต้องเดินช้อป ซึ่งก็ว่าดูเป็นอะไรที่ “ลงตัว” ดี กลับถึงบ้านถอดเปลี่ยนเสื้อผ้าเพิ่งจะสังเกตเห็นว่าเป็นอะไรที่ “ลงพุง” !!!

ชัยพฤกษ์
5 เมษายน 2560