แวะไป“ง้อ”สักนิด คิดถึงหมี่กรอบราดหน้ากับข้าวผัดปลาแซลมอนเค็ม

y4312

ไม่ได้มีเรื่องโกรธงอนอะไรกับใครจนต้องไปง้อกันหรอก แต่“ง้อ”ในหัวเรื่องเป็นชื่อผู้หญิงเก่งคนหนึ่งที่ทำให้ได้เห็นว่าอายุไม่ใช่อุปสรรคของการเริ่มต้น และไม่มีคำว่าสายที่จะเริ่มต้นไปสู่ความสำเร็จ เพราะตอนที่“ง้อ”หรือ“เจ๊ง้อ”เริ่มทำร้านครัวเจ๊ง้อร้านแรกที่สี่พระยาเมื่อปี 2542 นั้น อายุของเจ๊ง้อก็ลุล่วงจนเกิน 60 ปีไปแล้ว จำได้ว่าช่วงนั้นและอีกหลาย ๆ ช่วงต่อมา เวลาที่ยกชื่อร้านครัวเจ๊ง้อขึ้นมาคุยเลือกร้านกินกันในกลุ่มเพื่อน ก็มักจะได้ยินคำว่า“แพง”พ่วงติดหูกลับมาด้วยเสมอ ซึ่งก็กลายเป็นเหตุผลที่ไม่ค่อยได้รับการโหวตเลือกให้ไปกินกันบ่อยนัก นอกจากจะมีวาระสำคัญอย่างเช่นมีคนในกลุ่มถูกหวยเลขท้ายหลายใบ หรือมีคนได้ขยับตำแหน่งและเงินเดือนขึ้นเยอะหน่อย

y4336

ไปกินกันแล้วก็ได้เห็นว่ามีคนเยอะเต็มร้านอยู่ทุกครั้งจนรู้สึกได้ว่าคำว่า“แพง”ก็ไม่ใช่อุปสรรคของการทำร้านอาหาร เพียงแต่ขอให้มีดีที่โดนใจคนกินซึ่งก็คงจะหนีไม่พ้นเรื่องของรสชาติและคุณภาพอาหารรวมไปถึงการบริการ หนึ่งในของกินที่ไปร้านครัวเจ๊ง้อแล้วต้องสั่งก็คือข้าวผัดปลาแซลมอนเค็ม ด้วยความที่รู้สึกว่าไม่ค่อยได้เจอร้านกินอื่นทำขายกันสักเท่าไร กินกันจนติดปากถึงเดี๋ยวนี้ที่ไม่ค่อยได้รวมกลุ่มเพื่อนกินเหมือนแต่ก่อนแล้ว แต่ถ้ามื้อไหนนึกอยากกินข้าวผัดปลาเค็มก็จะคิดถึงข้าวผัดปลาแซลมอนเค็มของเจ๊ง้อขึ้นมาก่อนทุกที

y4335

ปีนี้ (2560) อายุเจ๊ง้อก็น่าจะแตะหรือเฉียด ๆ หลัก 8 แล้ว ทำร้านมา 18 ปีมีการขยับขยายกระจายสาขาของร้านครัวเจ๊ง้อออกไปอยู่ทั่ว ๆ เพื่อให้สะดวกคนกินน่าจะถึง 11 สาขาแล้ว หลัง ๆ มานี้เวลาที่นึกอยากกินข้าวผัดปลาแซลมอนเค็มของเจ๊ง้อก็จะแวะไปสาขาที่ถนนกาญจนาภิเษก ร้านอยู่ริมคลองบางระมาด เลยจากหมู่บ้านเอ็นริชพาร์ค เลี้ยวจากถนนบรมราชชนนีมุ่งหน้าไปทางบางแคประมาณสักกิโลกว่า ๆ ร้านนี้จะดูใหญ่โตกว่าสาขาที่อยู่ในเดอะพาชิโอพาร์คซึ่งอยู่เยื้อง ๆ กันคนละฝั่งถนน

y4334

y4333

ไปถึงร้านแล้วพอเปิดดูเมนูก็อดไม่ได้ที่จะต้องหาอย่างอื่นมากินด้วย ของกินเล่นเปิดมื้อจานประจำมักจะเป็นปลาเงินฮ่องกงทอดกรอบ ปลาน้ำจืดตัวเล็ก ๆ ใส ๆ ที่ขนาดความยาวตัวไม่น่าจะเกินสัก 12 ซม. แต่ว่ากันว่ามีโปรตีนสูงและไขมันต่ำ ดูแล้วก็น่าจะเป็นปลาเดียวกันกับปลาชิราอุโอะของญี่ปุ่นนี่แหละ เอามาชุบแป้งทอดหรือเอามาทอดกับพริกเกลือเคี้ยวกินเล่นกรอบ ๆ ก็เพลินดี ของร้านครัวเจ๊ง้อดูเหมือนจะมีแต่แบบชุบแป้งทอด  สั่งมากินระหว่างรออาหารจานหลักอย่าเพลินมากจนเผลอสั่งเติมมาเคี้ยวเล่นไปเรื่อย ๆ เพราะเห็นตัวเล็ก ๆ อย่างนั้นราคาไม่ได้เบาตามขนาดตัวปลาไปด้วย

y4332

y4331

แฮกี๊น หรือแฮ่กึ๊น ที่ของร้านครัวเจ๊ง้อจะมีคำว่า“พิเศษ”ห้อยท้ายชื่อเอาไว้ด้วย ของกินหน้าตาเหมือนอย่างชื่อคือเนื้อกุ้ง (แฮ่) แต่งเครื่องและปรุงรสห่อม้วน (กี๊น) ด้วยแผ่นฟองเต้าหู้เอาไปนึ่งสุกแล้วเอาไปทอดน้ำมันให้ผิวนอกกรอบ ๆ เนื้อในแน่นหนึบด้วยเนื้อกุ้ง จะสั่งจานเล็กดูเหมือนจะมีอยู่แค่ 5 ชิ้นก็กลัวหมดจานแล้วจะยังไม่ทันหายอยาก เลยสั่งจานใหญ่แบบ 10 ชิ้นมากินพอให้ได้สะใจหน่อย

y4330

y4329

ต่อด้วยของกินแบบทอดน้ำมันให้กรอบผิวนอกนุ่มหนึบชิ้นเนื้อกุ้งข้างในอีกสักจาน ทอดมันกุ้งที่กินแล้วได้ความรู้สึกสัมผัสคล้าย ๆ กับกินแฮ่กึ๊นอยู่เหมือนกัน เพราะดูเครื่องประกอบเนื้อในแล้วก็น่าจะคล้าย ๆ กัน ต่างเพียงแต่แฮ่กึ๊นนั้นห่อเครื่องกุ้งด้วยแผ่นฟองเต้าหู้ แต่ทอดมันกุ้งนั้นปั้นเครื่องกุ้งให้เป็นก้อน ๆ แล้วโรยเกล็ดขนมปังลงไปคลุก

y4328

y4327

ของกินแบบของทอดอีกอย่างที่อยู่ในหน้าเมนูอาหารแนะนำของร้าน เป็นชื่อของกินที่มีชื่อเรียกว่า“กระเบื้องทะเล” แต่เนื้อหาข้างในแผ่นแป้งปอเปี๊ยะไม่แน่ใจว่าจะมีเครื่องทะเลปะปนกันอยู่สักกี่อย่าง แต่เท่าที่กัดเคี้ยวแล้วกลืนกินพอจะรู้สึกสัมผัสได้ถึงเนื้อกุ้งสับกับหมูสับที่กลมกลืนเข้ากันแผ่อยู่เป็นไส้ในแผ่นแป้ง ทอดน้ำมันให้ผิวแป้งนอกกรอบเหลืองแล้วก็เอามาหั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยมพร้อมกิน ที่สั่งแต่ของทอด ๆ แบบนี้เพราะเป็นอะไรที่เด็กก็กินได้ส่วนผู้ใหญ่ก็แย่งกินสนุก จิ้มกับน้ำจิ้มบ๊วยกินได้กันเพลิน ๆ

y4326

y4325

มาถึงจานกินที่เด็กไม่ค่อยปลื้มบ้าง เพราะพอรู้ว่าเป็นของกินอะไรก็ทำหน้าเจื่อนไปก่อนแล้ว ของกินจานที่ว่านี้ก็คือลิ้นเป็ดทอดกระเทียม ซึ่งลิ้นเป็ดต้องถือว่าเป็นของกินที่มีอยู่น้อยเพราะเป็ดทั้งตัวก็น่าจะมีลิ้นอยู่แค่ลิ้นเดียว ลิ้นเป็ดที่จะเอามาทอดกระเทียมนี้จะเอาไปต้มพะโล้ให้เข้าน้ำเข้าเนื้อก่อน การต้มลิ้นเป็ดพะโล้นั้นก็ต้องกะเวลาให้พอดีอยู่เหมือนกัน เพราะถ้าต้มนานไปลิ้นเป็ดจะหดและเหนียว เคยซื้อลิ้นเป็ดสดแบบที่บรรจุถุงแช่แข็งมาทำกินเองราคาอยู่ที่กิโลละ 500 กว่าบาทเลยทีเดียว เนื้อลิ้นเป็ดนั้นเคี้ยวนุ่ม ๆ หนึบ ๆ แต่มีกระดูกอยู่ให้ต้องแทะ กินแกล้มกับกระเทียมเจียวกรอบ ๆ หอม ๆ ยิ่งเพลินปากมาก

y4324

y4323

มีคนในโต๊ะนึกอยากกินเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดของเจ๊ง้อ ก็เลยสั่งแบบจานเล็กกินคนเดียวมาจานหนึ่ง สูตรผัดของเจ๊ง้อจะหอมกระเทียมไทยสับกับเผ็ดพริกขี้หนูสับ นอกจากเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เพื่อให้ได้ผัดหมี่ที่มีรสเค็ม หวาน และเปรี้ยวกลมกล่อมแล้ว ของสำคัญที่ต้องใส่ปรุงลงไปด้วยก็คือมันกุ้ง สำหรับจานที่ได้มากินนี้คงจะเติมใส่อะไรลงไปมากสักนิดน้ำก็เลยดูนองจานไปหน่อย ปล่อยไฟแรงให้น้ำงวดแห้งกว่านี้น่าจะตรงสูตรของเจ๊ง้อที่เคยกินมากกว่า

y4322

y4321

แล้วก็ถึงจานที่ตั้งใจนึกอยากจะมากินอย่างข้าวผัดปลาแซลมอนเค็ม ที่เอาปลาแซลมอนสดมาแล่หั่นให้เป็นชิ้นหมักเกลือทิ้งไว้ให้ได้ความเค็ม จากนั้นก็เอามาทอดให้เหลืองสุกแล้วเอามาสับยีเนื้อให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจะใช้ผัดคลุกกับข้าวให้กระจายไปทั่ว ๆ เครื่องประกอบอย่างอื่นยังมีทั้งหมูแฮม กุ้งสด เห็ดหอม ก้านผักคะน้า ทั้งหมดนี้หั่นซอยให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดลูกเต๋า ผัดใส่ไข่ ข้าวสวยร่วน ๆ และเครื่องปรุงรส กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน

y4320

y4319

กลัวกินข้าวผัดแล้วจะแห้งฝืดคอ เลือกหาน้ำซุปสักอย่างมาซดกลั้วคอ เลือกได้สี่สีน้ำบ๊วยที่เสิร์ฟมาในหม้อไฟ ที่เรียกชื่อว่าสี่สีก็คงเป็นเพราะมีของทะเลที่ใส่มาให้กิน 4 อย่างด้วยกันคือ กุ้งแชบ๊วย เนื้อปลากะพง ปลาหมึก และลูกชิ้นปลา ผักที่ใส่มาให้ได้เห็นเป็นตัวหลักคือผักกาดขาว น้ำซุปออกเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ หน่อยได้รสชาติของบ๊วยดองเค็ม ซดแล้วก็รู้สึกชุ่มคอดี มีขิงซอยกับพริกซอยใส่มาให้ได้พอเติมแต่งรสด้วย

y4318

y4317

หากับข้าวอย่างอื่นมากินควบกับข้าวผัดปลาแซลมอนเค็มอีกสักจานสองจาน อยากได้อะไรมากินพอให้ปากได้รสความเผ็ดร้อนบ้าง จานแรกได้มาเป็นเนื้อปลากะพงผัดพริกไทยดำกระเทียมโทน น่าจะเป็นผัดแบบที่มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าผัดเจ้าสัว รสชาติเครื่องผัดจัดจ้านที่เอากระเทียมโทนเอาไปผัดคั่วกับเครื่องพริก กระเทียมเจียว พริกไทยดำ และต้นหอมซอย ก่อนที่จะเอาเนื้อปลาที่เคล้าแป้งมันบาง ๆ ทอดน้ำมันจนสุกเหลืองตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันไว้ก่อนหน้าลงไปผัดคลุกเคล้าจนเข้าน้ำเข้าเนื้อ

y4316

y4315

อีกจานเป็นเนื้อปลากะพงเหมือนกันแต่เปลี่ยนเป็นแบบผัดเต้าซี่ แม้จะเนื้อหาจะคล้าย ๆ กับจานผัดเจ้าสัวก่อนหน้า แต่รสชาติไม่เหมือนกันสักทีเดียว จานหลังนี้ดูจะไม่เน้นความร้อนแรงสักเท่าไร เพราะผัดกับซอสเต้าซี่หรือซอสถั่วดำหมักเกลือที่มีรสชาติออกเค็ม ๆ มัน ๆ เครื่องประกอบอย่างอื่นก็มีเห็ดฟาง พริกหวาน และต้นหอม

y4314

y4313

มื้อนี้ไม่ได้ปิดท้ายมื้อด้วยของหวาน แต่ปิดด้วยของที่นึกอยากจะมากินอีกอย่างหนึ่ง ของกินร้อน ๆ ที่ชอบสั่งกินปิดมื้อมาตั้งแต่สมัยที่ยังจับกลุ่มเพื่อนกินกันอยู่ นั่งกินกับดื่มมายาวสาม-สี่ชั่วโมงจนจะลุกแยกย้ายกลับบ้านกัน ก็จะสั่งหมี่กรอบราดหน้าร้อน ๆ มากินส่งท้ายเพื่อเรียกความสดชื่นกลับคืนมา มื้อนี้ก็ยังต้องสั่งเส้นหมี่กรอบราดหน้ากุ้ง ชอบที่เอาเส้นหมี่ขาวไปทอดให้เป็นเส้นกรอบ ๆ เวลาที่เจอกับน้ำราดหน้าชุ่ม ๆ ก็จะเพิ่มความนุ่มให้กับเส้นไปในตัว น้ำราดหน้านั้นรสชาติลงตัวไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม เจอเข้ากับผักคะน้ากรุบกรอบและกุ้งแชบ๊วยตัวโตเนื้อหนุบหนึบช่วยให้เจริญอาหารได้จนหมดจานอีกตามเคย

y4311

ก่อนไปก็ตั้งใจว่าจะแวะ“ง้อ”สักนิด แต่ไปแล้วก็ติดเพลินจนลืมแพง !!!

ชัยพฤกษ์
6 มีนาคม 2560