“ซาแปะ-สามโร้ย“ ไม่อยากไปประตูผี ก็ยังมีทิพย์สมัยสายสี่

y6491

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยถูกคิดค้นส่วนประกอบและเครื่องปรุงขึ้นเพื่อให้มีความต่างกับก๋วยเตี๋ยวผัดแบบของคนจีนในยุคสมัยของนายกรัฐมนตรีจอมพล ป. พิบูลสงคราม เมื่อปี 2488 ในช่วงของการรณรงค์สร้างค่านิยมและวัฒนธรรมใหม่ ๆ ที่จะเน้นถึงความเป็นไทย คำเรียกว่าผัดไทยจึงเกิดขึ้นตามหลังการเปลี่ยนชื่อประเทศเมื่อปี 2482 จากประเทศสยามมาเป็นประเทศไทย และเกิดขึ้นหลังจากที่ท่านผู้นำได้ออกมากระตุ้นเชิญชวนให้คนไทยหันมากินก๋วยเตี๋ยวกันเมื่อปี 2485 เนื่องมาจากราคาข้าวตกต่ำจากสภาวะเศรษฐกิจในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 และน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ

y6490

วิธีคิดที่เห็นได้จากคำปราศรัยของท่านผู้นำเกี่ยวกับเรื่องการกินก๋วยเตี๋ยวของคนไทยก็คือ ถ้าทุกวันคนไทยกินก๋วยเตี๋ยวกันคนละหนึ่งชาม วันหนึ่ง ๆ คนไทยจะกินก๋วยเตี๋ยวกันถึง 18 ล้านชาม ซึ่งตอนนั้นคนไทยก็คงจะมีกันอยู่แค่ประมาณ 18 ล้านคน คิดแค่ราคาก๋วยเตี๋ยวชามละ 5 สตางค์ เงินที่ขายก๋วยเตี๋ยวได้ในวันหนึ่ง ๆ ก็จะมากถึง 90 ล้านสตางค์ หรือ 9 แสนบาท วิธีคิดนี้เป็นอะไรที่น่าสนใจเพราะเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นทำจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งก็คือการกระตุ้นดีมานด์ให้มีการบริโภคข้าวกันมากขึ้นนั่นเอง ชาวนาก็ขายข้าวได้มีเงินเอาไปใช้หมุนเวียนกัน เศรษฐกิจก็จะได้กระเตื้องขึ้น

y6489

y6488

ไม่รู้เหมือนกันว่า จอมพล ป.พิบูลสงคราม ท่านใช้ให้ใครไปคิดเรื่องก๋วยเตี๋ยวผัดไทย แล้วก็ได้ออกมาเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่ไม่ใส่หมูให้เหมือนอย่างก๋วยเตี๋ยวผัดจีน แต่ใส่กุ้งแห้งกับเต้าหู้ ผักที่ใส่ก็ใช้ถั่วงอกต่างจากผัดซีอิ๊วที่ใส่ผักคะน้า จากก๋วยเตี๋ยวแห้งและน้ำแบบรัฐนิยมคนไทยก็ได้มีก๋วยเตี๋ยวผัดไทยไว้กินกันเพิ่มขึ้นอีกอย่างหนึ่ง แรก ๆ ก็ผัดกันด้วยก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบบเส้นสดที่มีโรงงานกระจัดกระจายทำขายกันอยู่ทั่ว ๆ ไป จนกระทั่งโรงงานก๋วยเตี๋ยวที่จันทบุรีทำก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบบเส้นแห้งออกมาขาย ก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบที่เรียกว่า “เส้นจันท์” กันมาจนถึงทุกวันนี้นี่แหละ เส้นก๋วยเตี๋ยวแบบนี้เก็บอยู่ได้นานหลายวันต่างจากก๋วยเตี๋ยวเส้นสดจึงสามารถทำส่งขายไปได้ทั่วประเทศ ร้านขายก๋วยเตี๋ยวหลายร้านก็เลยเริ่มเปลี่ยนมาใช้เส้นจันท์ในการทำก๋วยเตี๋ยวขาย โดยเฉพาะร้านขายก๋วยเตี๋ยวผัดไทยที่นิยมเปลี่ยนมาใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ผัดไทยแทนก๋วยเตี๋ยวเส้นสดแบบเดิมกันอย่างแพร่หลาย

y6487

y6486

หนึ่งในร้านก๋วยเตี๋ยวผัดไทยที่ขายอยู่ในกรุงเทพฯ แถว ๆ ข้างวัดเทพธิดาราม ถนนมหาไชย ใกล้กับแยกสำราญราษฎร์ในทุกวันนี้ ก็คือร้านของคุณสมัย ใบสมุทร เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวผัดไทยอีกร้านหนึ่งที่ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ผัดและเป็นที่นิยมชมชอบของคนในยุคนั้น แต่ดั้งเดิมเลยบริเวณแถว ๆ นั้นก็จะเป็นแนวกำแพงเมืองของกรุงเทพฯ แล้วก็มีประตูเมืองที่ใช้สำหรับนำศพคนตายออกจากเมืองไปที่ป่าช้า ซึ่งวัดที่ดูจะอยู่ใกล้ที่สุดแถวนั้นก็น่าจะเป็นวัดสระเกศ แถว ๆ นั้นก็เลยมีชื่อเรียกว่า “ประตูผี” ตอนหลังเมื่อบ้านเมืองเจริญขึ้นมากแล้วถึงได้มาเปลี่ยนชื่อเรียกเป็น “สำราญราษฎร์” ด้วยแนวคิดที่ว่าคนตายคือคนที่มีความสุขมากที่สุด ร้านผัดไทยประตูผีจึงเป็นชื่อเรียกที่รู้จักกันโดยทั่วไป และยังเป็นร้านที่นายกรัฐมนตรี จอมพล ป.พิบูลสงคราม กับท่านผู้หญิง ชื่นชอบก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแบบเส้นจันท์ ซึ่งต่อมาร้านก๋วยเตี๋ยวผัดไทยประตูผีก็ย้ายเข้ามาขายอยู่ในตึกแถวอีกฝั่งหนึ่งของถนนมหาไชย จนกระทั่งเมื่อปี 2509 ก็ได้ใช้ชื่อร้านว่าทิพย์สมัย ตามชื่อของคุณสมัย ใบสมุทร มาจนถึงทุกวันนี้ เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวผัดไทยที่ขายตอนกลางคืน ขายตั้งแต่ห้าโมงเย็นไปจนถึงตีสอง ตอนหลังขยับขยายไปเปิดอีกร้านอยู่ที่ถนนพุทธมณฑลสาย 4 เยื้อง ๆ กันกับพุทธมณฑล ร้านนี้ขายตั้งแต่สิบเอ็ดโมงเช้าไปจนถึงสองทุ่ม จะกินก๋วยเตี๋ยวผัดไทยร้านทิพย์สมัยตอนมื้อกลางวัน ก็ต้องไปร้านที่ถนนพุทธมณฑลสาย 4 นี่แหละ

y6485

y6484

เป็นก๋วยเตี๋ยวผัดไทยที่ยังใช้เตาถ่าน แต่ผัดทีละหลาย ๆ จาน ก็พอจะเข้าใจได้ว่าคนมานั่งรอทั้งกินในร้านและซื้อใส่ห่อกันอยู่เยอะแยะ ผัดทีละจานก็คงจะไม่ทัน(คน)กิน

y6483

ราคาก๋วยเตี๋ยวผัดไทยเริ่มต้นที่จานละ 60 บาท

y6482

y6481

มาตอนเที่ยง ๆ แดดช่วงนี้กำลังร้อนจัด สั่งก๋วยเตี๋ยวผัดไทยไปแล้ว หาอะไรเย็น ๆ อย่างมะพร้าวน้ำหอมเกล็ดน้ำแข็ง แก้วละ 30 บาท มาดับร้อนก่อน

y6480

y6479

ดับร้อนไปแล้ว คราวนี้ก็มาดับกระหายด้วยน้ำส้มคั้นสดที่มีเนื้อส้มใส่มาด้วย ราคาน้ำส้มแต่ละวันคงจะไม่เท่ากัน เพราะดูเหมือนจะไม่ขึ้นป้ายราคาไว้ตายตัว แต่เขียนว่าราคาน้ำส้มวันนี้ ซึ่งวันที่ไปได้กินอยู่ที่ขวดละ 150 บาท

y6478

y6477

ผักสดมื้อนี้ได้ถั่วงอกดิบ ใบกุยช่าย ใบบัวบก และมะนาว

y6476

y6475

ที่ชอบกินมากกว่าอย่างอื่นก็คือถั่วลิสงคั่วที่ป่นจนกินแล้วรู้สึกมันเนียน ใส่คลุกเคล้ากับก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแล้วกลมกลืนจนไม่ค่อยได้รู้สึกเหมือนว่ากำลังกินถั่วอยู่ ไปกินเมื่อไหร่ถั่วลิสงที่ใส่แก้วเอาไว้ให้บนโต๊ะเป็นไม่พอต้องขอเติม

y6474

y6473

หมูสะเต๊ะ 10 ไม้ เสิร์ฟพร้อมขนมปัง ชุดละเท่าไรจำราคาไม่ได้แล้ว คลับคล้ายว่าน่าจะสัก 90 บาท

y6472

y6471

หมูเนื้อนุ่มดีจิ้มน้ำจิ้มแล้วก็กินได้เพลิน ๆ ระหว่างรอก๋วยเตี๋ยวผัดไทย

y6470

y6469

มองผ่านก๋วยเตี๋ยวผัดไทยเส้นจันท์ธรรมดาใส่ไข่ราคา 60 บาท กับผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้งใส่ไข่ราคา 70 บาทไปก่อน มื้อนี้เริ่มต้นออกสตาร์ทที่ผัดไทยเส้นจันท์ใส่มันกุ้งและกุ้งสดแบบห่อไข่ ราคา 90 บาท

y6468

y6467

แหวกคลี่ไข่ออกมาดูเจอเส้นจันท์ผัดอยู่กับกุ้ง 2 ตัว เห็นมีผักสดอยู่แล้วก็เลยลองสั่งก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแบบที่ไม่ได้ใส่ผักมากินดู สั่งแบบนี้เวลาผัดคงจะผัดแยกกระทะต่างหาก กุ้งสดเนื้อแน่นหวานดีตัวใหญ่พอรับได้กับราคา แต่เส้นดูจะผัดแฉะไปหน่อย อาจจะเป็นเพราะไม่มีผักมาคลุกเคล้าดูดซับน้ำปรุงไปบ้าง รสชาติผัดไทยหวานนำแต่ก็ได้ผักสดช่วยแกล้ม กินได้แบบไม่ต้องปรุง ผัดไทยห่อไข่มาแล้วในเนื้อผัดไทยไม่ได้ใส่ไข่มาให้อีก

y6466

y6465

กินกับผักสดรู้สึกไม่ค่อยกลมกลืน จานใหม่เปลี่ยนมาสั่งผัดไทยเส้นจันท์ใส่มันกุ้งกับกุ้งสดแล้วใส่ผักผัดลงไปด้วยเลย จานนี้สั่งแบบผัดไทยใส่ไข่ไม่ใช่ไข่ห่อ ราคา 90 บาทเท่ากันกับจานแรก

y6464

y6463

กุ้งสดใส่มาให้ 2 ตัวเหมือนจานแรก แต่จานนี้เส้นดูจะผัดได้แห้งกว่าจานแรก สั่งผัดใส่เครื่องผักมาครบตามสูตรของร้านดูหน้าตาน่ากินขึ้นมาก มีมันกุ้งเป็นตัวช่วยชูกลิ่นและรสชาติ

y6462

y6461

อีกจานที่อยากจะสั่งกินแต่ต้องตัดสินใจกับสองตัวเลือกระหว่างผัดไทยเส้นจันท์ทรงเครื่องปูและปลาหมึกปลาหมึก กับผัดไทยวุ้นเส้นทรงเครื่องปูและปลาหมึก ติดป้ายราคาไว้จานละ 300 บาท เห็นราคาแล้วก็ตกใจกับราคาก๋วยเตี๋ยวผัดไทยจนต้องทำตาโตแล้วออกเสียงลากยาวว่า ซาแปะ-สามโร้ยยย แต่ถ้าเคยไปสั่งกินผัดไทยจานละ 6-7 ร้อยบาทที่เมืองนอก แล้วทั้งหน้าตาก็ดูไม่ค่อยครบเครื่อง กินก็ยังไม่ค่อยคบรสเท่าไร ราคาแบบนี้ก็ยังพอรับไหว กินผัดไทยเส้นจันท์มา 2 จานแล้ว จานนี้เปลี่ยนมาสั่งเป็นผัดไทยวุ้นเส้นดูบ้าง ผัดไทยทรงเครื่องจะใส่มะม่วงซอยมาให้เติมความเปรี้ยวได้รสไปอีกแบบต่างจากเปรี้ยวมะนาว

y6460

y6459

ไม่ได้ใส่ปลาหมึกสดแต่ใช้ปลาหมึกแห้งฉีกฝอยเป็นเส้น ๆ เนื้อปูดูกระจุยเป็นฝอย ๆ คลุกเคล้ากับเส้นก๋วยเตี๋ยวและเครื่องผัดไทยแล้วก็น่าจะหลบหายกลืนเป็นเนื้อเดียวกันไปหมด คิดเอาเองในใจว่าถ้าใส่เป็นเนื้อปูก้อนอย่างเนื้อตรงกรรเชียงก็จะดูน่ากินอร่อยขึ้นกว่า

y6458

y6457

กุ้งสดใส่มาให้ 2 ตัว แต่ตัวใหญ่บึกบึนมากกว่ากุ้งในผัดไทยสองจานแรก

y6456

y6455

วุ้นเส้นผัดเส้นใสเนื้อนุ่มเหนียวแยกกันอยู่กับเครื่องผัดไทย ต้องคลุกเคล้าสักหน่อยจึงจะกลมเกลียวเข้าเป็นประหนึ่งเนื้อเดียวกัน

y6454

y6453

ยุครัฐนิยมเชื่อผู้นำชาติพ้นภัยคนไทยก็ได้เริ่มมีก๋วยเตี๋ยวผัดไทยกิน ถ้ายุคประชารัฐจะมีก๋วยเตี๋ยวแบบใหม่อีกสักอย่างบ้าง หรือจะต่อยอดเป็นผัดไทยที่ใส่อะไรรวมเข้าไปอีกหลาย ๆ อย่าง แล้วตั้งชื่อเรียกให้ว่าก๋วยเตี๋ยวผัดไทยปรองดอง ก็น่าจะดูดี !!!

ชัยพฤกษ์
12 พฤษภาคม 2559